Jak připravit skutečné espresso?

Mnoho lidí na světě dnes dává přednost espressu před instantní nebo „vařenou“ kávou, ale ne všichni plně chápou, co to je. Lidé často využívají této neznalosti a místo espressa prostě podávají silnou kávu – v nejlepším případě.

Galina SIZIKOVA.

Co je to espresso?

Espresso je italské slovo. Jeho původní význam je „zmáčknutý, stlačený“. Nejúplnější definice zní „silná káva lisovaná pod vysokým tlakem ve speciálních pákových kávovarech“.

Espresso je proces, který v sobě spojuje vědu a know-how. Italové definovali pravidlo čtyř „M“ pro přesnost v sestupném pořadí podle důležitosti pro kvalitu nápoje:

– Miscela směs kávových zrn ;

– Macinadosatore mlýnek na kávu ;

– Macchina kávovar na espresso ;

– Mano „ruka“, tj. dovednost a zkušenost osoby, která kávu připravuje .

Jak vidíme, na prvním místě je samotná káva, na druhém zpracování kávy, na třetím proces vaření a na čtvrtém lidská zručnost. Italové odhadují význam posledně jmenovaného faktoru na pouhých 5 % procesu.

Miscela

Ani ta nejlepší káva nemusí být dobrá, protože z nekvalitních zrn se nejlepší káva nedělá. Pro přípravu kávy espresso si můžete vybrat buď 100 % arabiku středně praženou, nebo směs arabiky a robusty. Na 30 mililitrů kávy espresso je potřeba v průměru 50 pražených kávových zrn to je přesně 7-8 g mleté kávy .

Pokud jde o správné smažení, italské fritézy uchovávají svůj speciální recept jako „nejhůře střežené tajemství“, takže musíte buď hodně experimentovat, nebo si koupit hotovou směs.

Macinadosatore

Zrnkovou kávu na espresso lze mlít pouze v mlýnku s mlýnskými kameny a nastavitelnou úrovní mletí. Přesně takový typ kávovarů.

Tento mlýnek zajišťuje homogenní směs, což je velmi důležité. Mlýnky se nastavují pro každý mlýnek zvlášť a pravidelně se upravují v případě změny vlhkosti v místnosti, použití jiné směsi kávy atd. . p. .

Macchina

Espresso se připravuje buď v kávovaru, nebo v kávovaru.

Kávová sedlina je předem namletá káva, která se nasype do kbelíku, do kterého se vejde jedno nebo dvě espressa. Kvalita nápoje závisí především na kvalitě kupované kávy a na tom, jak ji umíte do kádinky natlačit.

Kombinované kávovary nebo kávovary na espresso , které se v poslední době objevily na trhu, představují kávovar a mlýnek na kávu v jednom pouzdře. Kávu nejprve namelete, pak ji rozdrtíte a nasypete do kádinky.

Díky mlýnku můžete vždy používat čerstvě namletou kávu, ale stále potřebujete dovednosti a know-how dobrého barmana.

Automatické kávovary. U těchto modelů je proces vaření plně automatický. Mnoho kávovarů je vybaveno počítačem s LCD displejem a umožňuje nastavit téměř všechny parametry.

Nespornou výhodou automatických strojů je, že snižují počet operací a dobu vaření na minimum. Čerstvě namletá káva ihned odstředivě proudí do spařovací skupiny, kde je pára protlačena do kávovaru.

Celý proces od mletí až po hotový šálek trvá 30-40 sekund. Živiny, esenciální oleje a kofein se nestihnou rozptýlit, což má za následek nejlepší možnou chuť a vůni.

Kávovary a kávovary se liší materiálem plast nebo kov , z něhož je vyrobeno tělo a kužel při popisu kávovarů se používá termín „držák“ .

Kávovary pro domácnost mají plastový kryt – profesionální kávovary mají železný kryt. Materiál těla nemá vliv na životnost, ale železné tělo zajišťuje lepší zachování „prodejního“ vzhledu spotřebiče po dlouhé době používání a méně se obává neopatrného zacházení.

Plastové kávovary jsou lehčí než železné kávovary – důležitý faktor při jejich domácím používání. A samozřejmě jsou mnohem levnější.

Materiál, ze kterého je potravina vyrobena, má přímý vliv na její kvalitu. Když se káva stlačí v kovovém zásobníku, dobře se zahřeje a nápoj je hustý, bujně napěněný a bohatý na chuť.

Kov se také obtížně poškozuje. Pokud je držák plastový, espresso i s velmi dobrou směsí bude nakonec nedostatečně vyzrálé, vodnaté, se slabou a lehkou pěnou a nakyslou chutí.

Pěchovadlo na lisování mleté kávy může být vyrobeno ze silného plastu nebo kovu, pokud má správný průměr, jinak bude lisování nerovnoměrné, což vážně ohrozí kvalitu nápoje. Pěchovadlo zabudované přímo do kávovaru nebo mlýnku je také velmi nepohodlné, protože pak není možné regulovat sílu stlačení.

Důležitý je také systém ohřívání šálků. Espresso byste měli podávat pouze v teplé konvici: zabráníte tak jeho příliš rychlému vychladnutí a ztrátě chuti, aroma a pěny.

Mano

Klíčem k přípravě dobrého domácího espressa je namletí kávy do kádinky kávovaru. Hladina stlačené kávy by neměla dosahovat okraje kužele o 3 až 5 mm.

Pokud ji důkladně spaříte, zvýší se tlak, káva zesílí, pěna je tmavší a hustší. Pokud však espresso převaříte, získáte přezrálé a bez chuti. Pokud je tamponování slabé, tlak je menší, v důsledku toho je pěna lehčí, opět trpí chuť nápoje.

Hlavními charakteristikami kávy espresso jsou její aroma s různými odstíny v závislosti na poměru Arabiky a Robusty , výrazná chuť, hustá konzistence a hnědá pěna o tloušťce 2-3 mm na povrchu.

Jediný způsob, jak změřit hustotu, je experimentovat: ve správně připraveném espressu by měl cukr pomalu klesat, ne klesat, a jakmile cukr klesne, pěna by měla opět pokrýt tekutinu.

Chuť by měla být poměrně neutrální: ani kyselá, ani hořká, což svědčí o správné rovnováze mezi zrny Arabiky a Robusty a o vysoké kvalitě samotných zrn.

Hořkost, sladkost a trpkost závisí do značné míry na rozpustných složkách, jako je cukr, kofein, chlorogenové kyseliny a emulgované tuky s koloidními prvky.

Test kvality

Odborníci společnosti Saego radí:

1. Všimněte si barvy pěny – měla by být „tygří“ světle hnědá .

2. Pěna musí být pevná, cukr na ní nejprve „visí“ a pak klesá.

3. „Tableta“ použité kávy by měla být hustá a ne příliš mokrá. Nesmí se rozpadnout.

4. Průtok 30/50 ml kávy za 20-25 sekund při správném „podbití“.

Mnoho příznivců má samozřejmě i další italská specialita, cappuccino. V kávovaru nebo kávovaru na espresso máte k dispozici celou řadu speciálních přístrojů k jeho přípravě.

Způsoby, jak vytvořit napěněnou pěnu na cappuccino

1. Zapněte kávovar na páru, ponořte trysku do nádoby s mlékem a krouživými pohyby vyšlehejte mléko do pěny. Tuto funkci mají všechny kávovary na karob a espresso, včetně těch s tlakem 3,5 baru.

Aby byl proces účinný, nesmí být mléko příliš tučné – méně než 3 %. Smetanu tímto způsobem nešleháte a nelze ji použít k přípravě cappuccina.

Mimochodem, mnoho Italů nemá rádo žádné inovace v procesu vaření a myslí si, že pro dobré cappuccino stačí parní trubka.

2. Systém IFD používaný v několika strojích DeLonghi .

Mléko, pára a vzduch se mísí ve speciální nádrži kávovaru. Napěněné mléko se nalije přímo do šálku ve správném poměru, aby vzniklo cappuccino. U tohoto systému lze dokonce nastavit tloušťku mléčné pěny.

3. Různé trysky, které nasávají mléko přímo ze sáčku u některých modelů Saego, Jura „Automatic Cappuccinator“, u Siemens „Cappuccino Control“ .

V tomto případě je parní tryska umístěna přímo na trysku, která „nasává“ mléko ze sáčku nebo hrnku. Uvnitř cappuccinátoru se našlehá do pěny a poté se přenese do šálku. Nemusíte zjišťovat, kolik mléka si máte vzít, nemusíte doplňovat mléko, nemusíte mýt nádobu na mléko atd. d.

Po napěnění cappuccina doporučujeme proces zopakovat a místo mléka použít studenou vodu a cappuccinátor propláchnout směsí vody a páry. Od trysky „panarello“ se liší tím, že mléko ze sáčku odebírá trubičkou a připravené k napěnění jde do šálku. Rozdíl oproti IFD – není nutná samostatná nádrž na mléko.

4. Panarello je patentovaná parní tryska společnosti Saego na parním potrubí.

Skládá se ze dvou částí: vnitřní trubice s nástavcem na konci, který vytváří turbulentní vířivé proudění páry; vnější část se dvěma otvory na dně. Fungují tak, že se v otvorech na vnější straně stroje vytváří pára s podtlakem. Mléko se aktivně nasává dovnitř panarelly a mísí se s párou. Mléko lze šlehat přímo do šálku.

Pokud nejste zdatní kuchaři, jsou samozřejmě vhodnější automatické systémy. A pokud jste kreativní, můžete se naučit připravit dobré espresso a cappuccino v jednoduchém kávovaru. Potřebujete od něj především tlak 15 barů., a zbytek už bude ve vašich rukou.