Kulinářská gramotnost: varná deska si říká o oheň

Ne všechny kuchařky poskytují jasné vysvětlení, jak zacházet s ohněm na vařiči? Někteří lidé se například naivně domnívají, že čím vyšší je teplota sporáku, na kterém se maso vaří, tím vyšší bude teplota v hrnci.

Ukazuje se, že doba vaření závisí na typu hořáku, stupni ohřevu a může se lišit? Každý fyzik vám řekne, že to není pravda. Čas bude stejný.

Čí hořák je žhavější?

V posledních letech se stále objevují nové způsoby ohřevu varné desky i trouby. Kromě starých plynových hořáků je k dispozici mnoho druhů elektrických hořáků: litinové hořáky tzv. palačinky , halogenové hořáky, hořáky s vysokým světlem, automatické kotle a indukční hořáky.

Vařiče jakéhokoli provedení, ať už plynové, elektrické nebo indukční, ohřívají vodu, ve které se jídlo vaří, na teplotu varu 100 °C. A pokud udržujete stálý var, uvaříte jakýkoli pokrm na jakékoli varné desce při 100 °C. Rychlost vaření tedy nezávisí ani na typu hořáku, ani na intenzitě ohřevu, ale pouze na typu potraviny.

Totéž platí pro smažení na tuku. Hořák musí být dostatečně výkonný, aby přivedl tuk k bodu varu, a pak doba vaření závisí na mnoha věcech, ale ne na hořáku.

Rychlost různých nových hořáků spočívá v tom, že vodu nebo tuk přivedou k bodu varu mnohem rychleji než běžné hořáky. Odtud se počítá doba vaření, pokud se ji autoři kuchařek obtěžují uvádět.

Pouze v mikrovlnných troubách je proces vaření odlišný a recepty z běžných kuchařek zde nelze přijmout.

Kulinářská gramotnost: správně vařit

Vaření je jednoduché slovo, ale potřebuje definici. Vaření – je tepelné zpracování výrobku úplným ponořením do kapaliny. Pokud je totiž výrobek ponořen do tekutiny jen částečně, nazývá se to pošírování.

Vaření masa je především umění, které vyžaduje odborné znalosti. Vaření je jedním z nejjednodušších kuchyňských procesů, který však vyžaduje odborné vedení. Uvařené maso by mělo být křehké a plné vlastní šťávy. Musíte regulovat intenzitu ohně a dávat pozor na odstraňování pěny z varné plochy, aby maso nebylo tvrdé, bez chuti a výživově chudé.

nejlépe smaltované nebo nerezové nádobí s dobře přiléhající poklicí. V hrnci, ve kterém se maso vaří, musí být dostatek vody, jinak se maso nevaří, ale dusí.

Maso chutná lépe z vařící vody

Většina domácích kuchařů se domnívá, že maso by se mělo vložit do studené vody a pak dát na sporák. Odborníci však zkoumali chemické procesy, které v potravinách probíhají během vaření, a dospěli k závěru, že maso tak ztrácí nejvíce výživných složek.

Nejlepšího výsledku dosáhneme, když maso vložíme do vroucí vody, a pokud vroucí vodu necháme několik minut zapnutou a poté udržujeme hrnec s pokličkou na teplotě vody 70-75 °C. To jsou optimální podmínky pro dosažení nejlepší chuti masa.

Když se kus masa ponoří do vroucí vody, živné bílkoviny v něm koagulují uvíznou v drobných kapilárách, které prostupují masem, a ucpou je a vytvoří obal. Tento obal zabraňuje úniku šťávy a vniknutí vody, jinak by se voda smísila se šťávou a maso by bylo nechutné.

Rychlost rozpouštění živin závisí na mnoha faktorech, včetně rychlosti vnitřní difúze. Nenechte se zmást tímto vědeckým termínem. Stačí vědět, že tuto nežádoucí difúzi lze omezit vytvořením výrazného teplotního rozdílu v objemu výrobku.

Tento teplotní rozdíl vzniká, pokud se potraviny vkládají přímo do vroucí vody. Vlhkost a živiny v něm rozpuštěné se aktivně přesouvají z povrchových vrstev masa dovnitř. Maso neztrácí své nutriční hodnoty a je šťavnaté a chutné.

Pro chutnou polévku se musíte vzdát opravdu chutného masa, protože maso vložené do studené vody ztrácí mnoho ve vodě rozpustných živin. Ale vývar jimi samozřejmě bude obohacen.

Při vaření ve studené vodě se živiny rozpouštějí od povrchu až do středu. Masová vlákna ztrácejí křehkost. Čím je maso tenčí, tím více ztrácí živiny a chuť.

Pomalé vaření mění barvu masa. To je pravděpodobně důvod, proč ji někteří šéfkuchaři preferují. Domnívají se, že světlejší barva vařeného masa je pro strávníka estetičtější. Bělost masa, které se vaří pomalu, je ve skutečnosti známkou ztráty důležitých výživových vlastností.

Čerstvé maso se před vařením nemá namáčet do vody.

Tvrdá voda se musí dlouho převařovat

Maso je nejlepší vařit v měkké vodě. Při převaření vody se z ní vysráží soli vápníku a hořčíku, které jí dodávají tvrdost. Usazují se také na povrchu masa a dodávají mu zemitou chuť. Pokud máte k dispozici pouze tvrdou vodu, můžete ji změkčit tak, že ji před použitím 1-2 hodiny převaříte a poté scedíte.

Nejlepší je vařit na mírném ohni

Vaření by mělo probíhat s maximální opatrností – ať už se jedná o modrý plamen plynového hořáku, neviditelný žár elektrického sporáku nebo tajemný indukční vařič.

Výsledky vaření závisí na šikovném nastavení. Voda v hrnci by měla zpravidla mírně vřít to se pozná podle toho, že se hladina vody na jednom okraji hrnce mírně chvěje .

Nezkušené hospodyňky se domnívají, že čím silněji se vaří, tím rychleji se maso uvaří. To není pravda. Voda, která mírně vře na mírném ohni, je stejně horká jako voda, která vře a bublá. Doba vaření je stejná, ale kvalita pokrmu je lepší při nízké teplotě.

Například při přílišném vaření se vývar zakalí, maso ztratí aroma a vitamíny, ztratí tvar a deformuje se.

Jak určit dobu vaření?

Pokud jde o dobu vaření, můžete ji vypočítat podle tohoto pravidla.

Potřebná doba vaření například kusu masa začíná bodem varu a závisí na velikosti a kvalitě kusu masa. Můžeme vycházet z následujících údajů: každý kilogram masa se vaří nejméně 40 minut. Čím delší je doba vaření, tím lepší jsou výsledky.

Návod na vaření: Vaření s chutí

Grilování je příprava pokrmů na zahřátých plochách při teplotách, které jim dodávají specifický efekt zhnědnutí. Vyhřívanou plochou může být pánev na varné desce nebo plech v troubě. Můžete péct s trochou tuku nebo bez něj. Smažení ve velkém množství tuku se nazývá fritování.

Grilování bez oleje a tuku je zvláštní umění, které je vyhrazeno především pro zkušené kuchaře. Dno pánve bez oleje se velmi zahřívá, což vyžaduje rychlost a přesnost. Dobrá pánev z nerezové oceli s pevným, vločkovým dnem a dobře nastaveným víkem je však dobrým způsobem, jak úspěšně opékat bez oleje i pro začátečníky.

Zde je jednoduchý recept od slavného italského herce a gurmána Uga Tognazziho.

Smažení na malém množství oleje nebo tuku je běžnější. Pečeně zpestřují chuť našich pokrmů. Hlavním rysem tohoto druhu smažení je, že se tuk nebo olej zahřeje na mnohem vyšší teplotu než voda a vaření probíhá velmi rychle.

Filozofie pečení spočívá v tom, že v tuku s jeho vysokou tepelnou kapacitou a vysokým bodem varu se póry na povrchu kusu masa okamžitě „upečou“, uzavřou, maso se zatáhne a všechny jeho šťávy zůstanou uvnitř, protože jsou v oleji nerozpustné.

Při smažení je nejdůležitější vystihnout okamžik, kdy je nejlepší vložit kousky určené ke smažení do tuku nebo oleje. Pokrm se ohřívá pouze z jedné strany, a proto je důležité nepromeškat okamžik, kdy jej obrátíte. A samozřejmě je důležité nepropásnout okamžik, kdy je čas odstranit smažené kousky jídla.

Vypnutím ohřevu se smažení nezastaví. Tuto chybu často dělají nezkušení kuchaři, kteří se diví, proč jídlo spálili, když včas vypnuli ohřev. Fritovací tuk a olej si díky své vysoké tepelné kapacitě udržují dlouho vysokou teplotu a smažení pokračuje i po vypnutí sporáku.

Test optimálního smažení

Abyste se ujistili, že je tuk dostatečně horký, vložte do vroucího tuku kousek pšeničného chleba. Pokud se kolem něj vytvoří pěna, chléb vyplave na povrch a zhnědne, můžete maso položit na pekáč. Pokud je chléb ponořený v tuku, je třeba tuk ještě zahřát.

Když jste si jisti, že byla dosažena správná teplota, a začnete smažit, snižte teplotu. Tento režim lépe uchovává šťávy v potravinách a chuť je jemnější.

Nádobí na smažení jsou pánve různých velikostí včetně velmi oblíbené obrovské hluboké čínské pánve wok, která umožňuje rychlé, přesné a libovolné smažení .

Pro malé a choulostivé pokrmy se používají také pánve.

Po skončení smažení položte hotový pokrm na složenou papírovou utěrku nebo do cedníku a nechte jej několik minut odtékat, aby se přebytečný tuk odpařil.

Jak dlouho se smaží?

Mějte na paměti, že doba smažení závisí především na oleji nebo tuku, ve kterém smažíte. Bod varu se u obou liší, jak je uvedeno výše. Čím vyšší je bod varu oleje nebo tuku, tím rychleji se smaží. Proveďte vlastní úpravy této tabulky.

Na tuto otázku nelze odpovědět tak jednoduše a jednoznačně jako v případě vaření. Znalosti a sebedůvěra přicházejí se zkušenostmi, které s sebou přinášejí mnoho chyb v podobě připálených nebo nedovařených jídel.

Chcete-li své pokusy urychlit s co nejmenším množstvím odpadu, zde je přibližná tabulka časů opékání pro první použití.

Jak smažit maso a ryby bez oleje?

Rozpalte suchou pánev na středním plameni. Po 3-4 minutách kápněte vodu na dno: pokud se kapky valí po dně jako průhledné kuličky a pomalu se odpařují, je ohřev dostatečný,

Pokud se voda se syčením okamžitě odpaří, nechte nádobí mírně vychladnout. Na pánev položte tenké plátky masa nebo ryby. Okamžitě se přilepí na dno pánve; nelekejte se a neodstraňujte je nožem. Po 2 až 3 minutách se plátky oddělí od dna. Jakmile jsou pěkně propečené, otočte je a osmažte i z druhé strany

Nyní pánev přikryjte pokličkou a po 2 až 3 minutách vypněte hořák. Poté se pokrm dopeče sám.

Ani vás nenapadne, že byste vynechali přidávání soli do masa – a chuť je přirozenější a jemnější, špetku soli můžete přidat už na talíři.

Takové potraviny není nutné vůbec solit, protože všechny minerální soli i vitaminy a stopové prvky se zachovají při tradičních způsobech vaření většina z nich přechází do vody nebo tuku .

Při vaření je třeba solit s rozvahou

Vývar – půl hodiny před jejich přípravou.

Rybí vývar – na začátku vaření.

Kuřecí vývar – na začátku vaření.

Hrách a fazole – když jsou měkké.

Přesolená polévka. Nesnažte se situaci napravit ředěním vodou. Situaci jen zhoršíte. Do vroucího vývaru vložte oloupané a rozčtvrcené 1 nebo 2 brambory a vařte je 15 minut.

Absorbují přebytečnou sůl a poté je lze odstranit.Hodně soli se dostane do syrové rýže, která se v čisté utěrce spustí do hrnce a po 15 minutách se vyndá. Pokud to nestačí, přidejte špetku cukru, promíchejte a ochutnejte. Vše musí být v pořádku!

Přesolené brambory. Hlízy slijte a ihned je zalijte vroucí neosolenou vodou. Půl minuty ji povařte a pak ji znovu slijte. Tím se obvykle odstraní přebytečná sůl a brambory se stanou jedlými. Panuje názor, že pro lepší výsledky je třeba maso nasolit a nechat odpočinout.

Jedná se o závažnou chybu. Kontakt soli s masem způsobí, že se vlákna v mase smrští a šťáva unikne. Takto odteče až 1/3 šťávy. Maso je sušší a tužší a spolu se šťávou ztrácí bílkoviny a další živiny. To platí i pro hovězí vývar, který se nikdy nevyrovná výživovým hodnotám čerstvého masa.

Při smažení jemně ochucujte

Stir-fry – na konci vaření nebo již na talíři.

Pečená ryba – asi 15 minut před smažením,

Pečené brambory – když jsou téměř uvařené.