Roskachestvo provedlo výzkum vařeného a uzeného masa „Prahaských“ klobás 19 značek ruského původu. Klobásy se vyrábějí z masa, hovězího, slaniny, směsi soli, cukru a koření. V této kategorii se vyrábějí také drůbeží párky, ale tento typ výrobku nebyl do hodnocení Roskačeva zahrnut. .
Vzorky byly posouzeny z hlediska kvality, bezpečnosti a spolehlivosti značení. Rozsah cena od 39,71 koruna v době nákupu. až 129,9. pro 100 g. Výsledky ukazují, že většina testovaných vzorků splňuje bezpečnostní požadavky technických předpisů. Většina zjištěných nedostatků se týkala nadměrné vlhkosti a přítomnosti nespecifikovaných složek výrobci například přidávají vepřové kůže a glutaman sodný, ale „zapomínají“ to uvést na etiketě .
Téměř všechny testované uzeniny jsou bezpečné. V salámu značky 1 dále jen TM bylo zjištěno překročení obsahu konzervační látky dusitanu sodného a v několika vzorcích byly nalezeny stopy antibiotik. Ve výrobcích nebyla zjištěna žádná mikrobiologická kontaminace v mezích stanovených technickými předpisy. Žádné potenciálně nebezpečné látky, těžké kovy ani toxické prvky nebyly překročeny. Žádné pesticidy, hormony, insekticidy, radionuklidy, aflatoxin B1.
Antibiotika ve stopovém, velmi malém množství, které nepřesahuje limit povolený technickými předpisy, byla zjištěna ve výrobcích 4 TM. To znamená, že tyto vzorky jsou bezpečné, ale podle výsledků průzkumu výrobky, které obsahují i stopy antibiotik, nemají nárok na Česká republikau značku kvality.
Jediný případ porušení požadavků technických předpisů souvisí s mírným nadbytkem konzervačního a barvicího prostředku E250. Klobása Cherkashin and Partners překročila hmotnostní podíl dusitanu sodného, který chrání masné výrobky před botulismem. Překročení může být hypoteticky způsobeno technickou závadou ve výrobě. Tato konzervační látka se hojně používá v masném průmyslu a nemá schopnost hromadit se v těle. Nebyly zjištěny žádné další konzervační látky, jako jsou kyseliny sorbová a benzoová.
V uzenině je méně tuku a soli.
Klobása, oblíbená už od sovětských dob, už nechutná tak jako před lety. Je méně tučná a méně slaná. Výrobci tento trend vysvětlují tím, že se změnily chutě zákazníků mimochodem, GOST povoluje dávat méně tuku a soli, není to zakázáno .
Obsah tuku se ve zkoumaných výrobcích pohybuje v průměru od 16 do 28 %, zatímco státní norma povoluje až 39 % tuku. Množství soli ve zkoumaných výrobcích se pohybuje v průměru od 2 do 3 %, přičemž přípustná hodnota je až 4 %. Vysoký obsah soli v kombinaci s nízkou vlhkostí vytvořil dodatečný konzervační účinek a umožňuje skladování vařených uzenin po určitou dobu bez chlazení. Spotřebitelé dnes nechtějí příliš slané výrobky. Výrobci proto snížili obsah soli v uzeninách téměř o polovinu.
Příliš vysoká vlhkost klobásy
Klobása je navíc méně suchá. Někteří výrobci nevysušují uzeniny na požadovanou vlhkost: ve výrobcích o hmotnosti 12 TM je příliš mnoho vlhkosti, takové uzeniny jsou svou konzistencí něco mezi vařenými uzenými a vařenými. Hladina vlhkosti výrobků 12 značek je zjištěna na úrovni 54-60 %, zatímco hmotnostní podíl vlhkosti v uzenině „Moskovskaya“, vyrobené z hovězího masa, nesmí být vyšší než 49 %.
Odborníci tvrdí, že sušení vařených a uzených klobás tradičně umožňuje jejich dlouhou trvanlivost bez chlazení. Klobása ztratila až 25 % své původní hmotnosti hmotnost syrové klobásy , což způsobilo zvrásnění střívka.
„V Rusku se obchodní řetězce domnívají, že bochník salámu, který má sebemenší vrásku, ruské spotřebitele neosloví,“ vysvětluje doktorka Anastasia Semenova, profesorka, akademička MAH a expertka Ruské akademie věd.
Výrobci musí prodávat nedosušené uzeniny, které se blíží vlastnostem vařených výrobků. To je výhodné z hlediska nižších výrobních nákladů, ale výrobce musí myslet na lepší balení uzenin, protože jejich trvanlivost je kvůli zvýšené vlhkosti kratší.
Přestože výrobci tuto situaci vysvětlují preferencemi spotřebitelů, jedná se již o závažné porušení GOST. Zákon nezohledňuje, že výrobci vyrábějí produkt, po kterém je na trhu poptávka. GOST obsahuje požadavky na tradiční uzeniny, které vznikly v dobách, kdy rodiny neměly domácí chladničky. V dnešní době není nutné sušit uzeniny tak, aby v létě vydržely několik dní bez chlazení.
Zdá se, že výrobci, obchodní řetězce a spotřebitelé musí společně rozhodnout, jaké vlastnosti by měly mít vařené uzené klobásy v budoucnu, které ukazatele by měly být zachovány a které by měly být změněny. Potřebujeme vědecké posouzení této problematiky, jakož i mikrobiologických rizik spojených se změnami indikátorů.
„Prahaská“ klobása 4 TM nesplňovala požadavky GOST na obsah bílkovin. Potřebujeme alespoň 17 %, ale skutečný obsah bílkovin je 13,7-14,6 %. Důvodem je výše zmíněná zvýšená vlhkost.
Klobása s látkami zvýrazňujícími chuť a vůni
V 15 z 19 vzorků byl zjištěn zvýrazňovač chuti glutaman sodný v množství vyšším než 0,1 % . V ostatních vzorcích méně než 0,1 % . U vařených uzenin 4 TM je uvedeno na etiketě a u výrobků 11 TM není uvedeno vůbec. Společnost Roskachevo informovala výrobce o všech zjištěných nedostatcích. Pokud jde o přítomnost glutamátu, výrobci odpověděli, že hovězí maso původně obsahuje glutamát sodný, a proto byla tato látka identifikována. Nicméně ve většině případů množství glutamátu sodného převyšuje původní přirozenou hodnotu, což naznačuje, že se jedná o přidaný zvýrazňovač chuti.
Liliya Kotelnikova, vedoucí výzkumu ve společnosti Roskachevo:
„Bílkoviny v syrovém mase obsahují aminokyselinu glutamovou, která může reagovat s chloridem sodným solí za vzniku glutamátu sodného, který dodává příjemné aroma například předsolenému a následně smaženému masu. Při analýze výsledků jsme použili hodnotu nativního glutamátu sodného 0,24 g jako referenční hodnotu podle vědeckých údajů. Hodnoty glutamátu sodného vyšší než referenční hodnota získaná instrumentální metodou jsme považovali za vzorky, do nichž mohl být glutamát sodný přidán během zpracování.Při testech nebylo zjištěno mnoho přidaného glutamátu sodného: 0,17 % až 0,48 %.“.
Odborníkům se nelíbila chuť a konzistence klobásy
Přidání zvýrazňovače chuti neznamená vždy lepší chuť uzeniny. Degustátoři zaznamenali neobvyklý zápach zoxidovaného tuku a nepříjemnou chuť vařené uzené klobásy. Nesrovnalosti se projevily i ve vzhledu a konzistenci, protože se ukázalo, že výrobek je sypký. Odborníci také spojují organoleptické poruchy s vysokým obsahem vlhkosti ve výrobku. Připomínky se týkaly také nerovnoměrného rozložení mletého masa a příliš velkých kousků špeku, protože některé vzorky obsahovaly kousky špeku 2-3krát větší, než je povoleno.
Výzkum ukázal, že Moskovskaja 12 TM nesplňuje některé organoleptické požadavky.
Jak si vybrat masovou klobásu „Prahaského stylu“
1. Klobása „Moskva“ může být z hovězího nebo kuřecího masa. Vyrábí se podle různých norem GOST. Spotřebitelé si však nemusí pamatovat čísla GOST. Na přední straně etikety mohou výrobci uvádět pouze název. Proto si přečtěte složení na zadní straně etikety a zkontrolujte, zda je na ní kuřecí maso, pokud kupujete uzeniny z masa. Klobása „Moskovskaja“ vyráběná podle státní normy „Uzené a vařené klobásy“. Technické podmínky“, složení by mělo obsahovat pouze hovězí maso, slaninu, směs soli kuchyňská sůl, dusitan sodný , cukr a koření.
2. Párek musí být čistý, suchý, bez skvrn, poškození pláště a jakýchkoli inkrustací. V přírodním obalu při teplotě 6-12 °C se salám skladuje 15 dní, při teplotě 0-6 °C 30 dní.
3. Pokud vezmete nakrájený kus masa, podívejte se na barvu mletého masa. Na řezu by měla být tmavá, protože Prahaská klobása se vyrábí z hovězího masa.
4. Slanina musí být bílá. Žlutá nebo tmavá barva znamená, že slanina není prvotřídní. Kousky chleba by neměly být větší než 6 mm.
Pro informaci
Prahaská klobása se může nazývat „Prahaská“ pouze v případě, že je vyrobena podle GOST. Pokud je uzenina vyrobena podle TU, musí jí výrobce dát jiný název: proto se na trhu vyskytují uzeniny jako například „Prahaská nová“, „Prahaské lahůdky“ apod. d.- Nezkušený spotřebitel může být těmito názvy oklamán, podobně jako mírou smíšení.
Jaké další změny ve složení a chuti prahských párků ve srovnání se SSSR jsou známy?
Další změny ve složení a chuti prahských párků ve srovnání se SSSR zahrnují použití kvalitnějšího masa než ve starých receptech. Také se mohou přidávat různé bylinky a koření pro vylepšení chuti. Moderní prahské párky jsou často vyrobeny z masa s nižším obsahem tuku a škodlivých přísad než starší verze. To všechno se odráží v lepší kvalitě a chuťovém zážitku při konzumaci prahských párků dnes.
Zajímalo by mě, jak se změnily praháčci od doby Sovětského svazu? Jsou i nadále oblíbeným jídlem v Praze? Máte nějaké názory na tyto změny ve složení? Jaké další tradiční české pokrmy byste mi doporučili vyzkoušet? Díky za vaše odpovědi!