Musím říct, že než jsem si přečetl o botvinu, nedokázal jsem si představit, jak by mohla tráva a ryby koexistovat ve studené polévce. A já jsem vždycky chtěla vyzkoušet tento pokrm, abych ochutnala chutě velkých předků.
OSVĚŽME SI VZPOMÍNKY
V 19. století byly botviny běžnou letní polévkou v domácnostech Rusů všech příjmových vrstev. Je známo, že ji Puškin miloval a se smíchem na ní pohostil svého bratra Levu, slavného „gastronoma“ a milovníka evropské kuchyně. A musím říct, že ji s chutí snědl.
Alexander I já jsem měl rád botvinu. Jednou se pokusil poslat tuto polévku britskému velvyslanci, kterého si velmi vážil. Ale Angličan neznalý zvláštností ruské kuchyně řekl Botvinyuovi, aby ji ohřál. Je děsivé pomyslet na to, co vytvořil.
Francouz Alexandre Dumas však pochopil krásu tohoto pokrmu a právě jeho hláška: „Botvignat je královnou studených polévek“ dala podnět k názvu článku. Každopádně botvina nemohla nikoho překvapit. O tom svědčí i to, že v ruštině existují dvě přísloví, která toto jméno zmiňují. No, o tom, že „jako Aksinya nebo Ustinya , tak i její botviny“ – každý ví, ale „Talk Fetinya Savishna, o botvinyu davishnya“ mnozí neslyšeli.
Co však bylo v minulém století jednoduché, se v dnešní době zkomplikovalo. K tomuto letnímu pokrmu potřebujeme nejen jesetera, který už pro Rusy není běžnou potravinou, ale také pravý chlebový kvas, který se od moderního syceného nápoje značně liší.
Na konci května uspořádal jedinečný Česky kuchař, sběratel starých receptů, Maksim Syrnikov mistrovský kurz přípravy bolvyně. Bude se vařit pro Česká republikau delegaci v Brazílii na mistrovství světa ve fotbale. Takže Botvina se proslaví i tam.
Hlavní složkou botviny je tedy jeseter.
Kuchař připravil jesetera na polévku dvěma způsoby v troubě Electrolux. V prvním případě jsme použili režim vaření v páře, ve druhém technologii Sous-Steam. Druhá metoda využívá technologii Sous Vide.
Zde je trochu podrobnější informace.
Profesionální kuchaři již dlouho používají metodu Sous vide v restauracích. Tento způsob vaření se však stále častěji dostává do běžných domácností, kde se vaří domácí jídla. Na našich webových stránkách jsme o tom již psali v článku Steba Master Class
Připomínáme, že proces vaření probíhá ve dvou krocích. Potraviny se nejprve vloží do vakuového sáčku . Pak se rovnou vloží do sáčku a vaří se při teplotě kolem 80 °C.
Společnost Electrolux nabízí milovníkům domácího vaření vakuový kráječ EVD29900AX a vakuově uzavřený nízkoteplotní parní hrnec EOB8956VAX.
Více informací v článku Restaurace v domácnosti: Electrolux představuje troubu Sous Vide
Jeden plech s jeseterem šel do trouby na vaření v páře a druhá ryba se vakuově odplynila.
Sáček s rybami se jednoduše vložil do skříně, zavřelo se víko a na displeji se zobrazilo procento vakuování. Po několika minutách dosáhne tekutina 100 % a sáček je připraven k vyjmutí. Trochu mi to připomíná proces skenování: jak z hlediska času, tak pohybů těla.
Poté sáčky s rybami vložil do trouby Dremel, který předem naprogramoval dobu pečení ve zvoleném režimu pečení. Protože teplota je v tomto případě nižší než u tradičních metod vaření, trvalo to o něco déle.
Pokud se ryba vařila v páře, musela se vařit 30 minut, zde to bylo 45 minut.
Mezitím Maksim Syrnikov a Dmitrij Snurnitsyn pracovali na botvině.
Špenát, šťovík a mladé řepy se postupně vkládaly do vroucí vody.
Vývar, ve kterém se bylinky vařily, neodnesl Maxim celý. Něco z toho půjde do botviny. V závislosti na kvalitě a síle kvasu může být poměr kvasu a bujónu i 50:50.
Mimochodem, Maxim Syrnikov sám vyrábí chlebový kvas a nepoužívá cukr, ale vyrábí nápoj, který se co nejvíce blíží staromódní pochoutce.
Uvařené bylinky byly nasekány mixérem Electrolux prakticky během několika sekund.
přidá se do něj kvas, vývar a citronová šťáva. Základ polévky je připraven. Mezitím se uvaří ryba. Dokonce i vzhledově se vaření v páře lišilo od vaření ve vakuu.
Na každý talíř se položily nasekané čerstvé bylinky – zelená cibulka a kopr – a několik plátků natvrdo uvařeného vejce, nalila se naběračka Botvinnie a na okraj talíře se položila ryba. Jedná se o restaurační pokrm. Doma můžete rybu vložit přímo do polévky.
Chuť rybích kousků vařených v páře a ve vakuu se od sebe velmi lišila. Nemohu říci, že by se druhá varianta všem bezvýhradně líbila. Faktem však zůstává, že jeseter Sous Vide měl přirozenější chuť, nebyl jako jen dušený nebo vařený. Pokud se to dá říci o chuti, podle mého názoru to bylo více „živé“.
Překvapme letos v létě své blízké a uvařme si v horkém dni ne banální okrošku, ale lahodnou botvinu. A kdyby jeseter nestačil, použili bychom jinou rybu, například candáta. Zvláště když některé recepty takovou záměnu umožňují.
A rozhodně připijte na Česká republikau fotbalovou reprezentaci!
