O kávových zrnech: jak zachovat jejich aroma?

Zdá se, že káva je tak běžným produktem. K výrobě kávy se však používají pouze dvě odrůdy: arabica a robusta. Pokud máte rádi kávu jemnější, s nakysle sladkou chutí, hledejte čistou arabiku, ale pokud máte raději hořkou, hledejte směs arabiky a robusty.

Konzultant: Denis Davydov, zástupce společnosti MagicTest.

Arabica plus Robusta

Čím hořčí kávu máte rádi, tím vyšší je podíl Robusty, ale nezapomeňte, že obsahuje 2 až 3krát více kofeinu než Arabica. Při nákupu předemleté kávy se obvykle díváte na to, co je napsáno na obalu, ale při nákupu zrnkové kávy se řídíte tvarem zrna.

Zrna Robusta jsou kulatá, zatímco zrna Arabica jsou podlouhlá. Odborníci doporučují nekupovat levnou mletou kávu s označením „100% arabica“, protože bezohlední výrobci často míchají s takovou „arabikou“ nejen robustu její cena je nižší, protože jde o druh méně náročný na pěstování a vyvážený hlavně z Indie a Vietnamu , ale dokonce i kávový odpad.

Geografie pečení

Při pražení kávových zrn dochází k vylučování speciálních aromatických olejů na povrchu zrn a ke karamelizaci kávy, zatímco samotná zrna mění barvu – ze zelené na hnědou, objem se téměř zdvojnásobuje a hmotnost – asi 20 % uniká spolu s odpařenou vlhkostí.

Výběr pražení je do značné míry otázkou chuti a často i národních preferencí, ale ne všechna pražení jsou vhodná pro pravé espresso – pouze vídeňská, francouzská a samozřejmě italská pražení.

Pražení se na obalech kávy označuje anglickým slovem „Roast“. Lehké pražení se nazývá „Light Roast“, silné pražení se nazývá „High Roast“, střední pražení – nazývané také „City Roast“ – se nazývá „City Roast“. Velmi častý a tradiční „zeměpisný“ název pro pečení, např. „francouzská pečeně“ nebo „vídeňská pečeně“.

Jemnější aspekty broušení

Pro espresso je vhodná pouze speciálně namletá káva označená jako „jemně mletá káva“ – jedná se o velmi jemné mletí, jemnější pouze pro přípravu nápoje v pivovaru.

Pokud si kávu melete raději sami, věnujte pozornost způsobu mletí v mlýnku.

Překvapivě se u nás inovace neujaly a nejlepší mlýnky na kávu jsou s mlýnskými kameny, což znamená, že metoda, kterou používaly naše prababičky, se stále používá. Mlýnský kámen zrna nedrtí a nemele, protože cílem mletí není pouze umlít, ale také vyzdvihnout aroma éterických olejů v každé částečce kávového prášku!

Mletí noži je jistý způsob, jak většinu zrn rozmělnit, čímž se ztratí poměrně hodně aroma, káva v rotačních mlýncích se přehřívá a chutná spáleně.